우리가 소고기에 대해 몰랐던 4가지 (설로인 변준원 대표) - 요약본
한우 브랜드 '솔로인'은 동일한 한우 제품을 만들어내는 브랜드로 성장하고 있어요.
한우의 품질 때문에 사람들이 소비하는 프리미엄 시장은 큰 성장을 이루고 있고, 특히 온라인 시장에서는 큰 성장세를 보이고 있어요.
1등 사업자가 크지 않아 업계에 지배적인 기업이 없는 프래그먼트 된 시장 구조를 가지고 있답니다.
한우 산업은 산업화 대기가 아닌 시장의 구조적인 어려움 때문에 여전히 산업화되지 않은 상태에요.
한우는 개체가 크고 가격도 비쌈으로 인해 키우기에 많은 시간과 비용이 소요되며, 다양한 부위로 수비를 나눠야 하는 복잡한 구조를 가지고 있어요.
이로 인해 표준화된 판매가 어렵고, 가격 요소와 품질의 복잡성 때문에 큰 사업자가 쉽게 공장을 운영하기 어려운 구조가 있어요.
한편 닭과 달리 한우의 가격은 다양한 요소에 따라 차이가 많이 나고, 손이 많이 드는 변수를 포함하기 때문에 일관된 품질을 유지하기 어려워요.
이러한 어려움으로 인해 한우 산업은 산업화하기 어려운 여러 구조적인 문제를 갖고 있다고 생각해요.
한우 시장에서는 품질과 가격에 대한 기대 수준이 다른 상황이에요.
비싼 가격에 충분한 설명이 되지 않을 때 의구심이 생기기도 하죠.
소고기 중에서도 소리 한 지점에서 생산된 한우는 특별한 소비 대상으로 여겨지며, 이에 따라 기대 수준이 차이가 나요.
한우라고 하더라도 국내산을 의미하지 않는 경우가 있어서, 이를 구별하는 것이 중요해요.
국내산 소 고기는 수입산과 구별하기 위해 6개월 이상 대한민국에서 자란 소를 말해요.
국내 산 소 고기 중 한우, 황우, 칡소, 흑우를 대표하는 3가지 품종이 있답니다.
한우 외에도 새끼를 낳지 않는 얼룩소나 젖을 짜는 저소 등 목적에 따라 품종과 맛이 다른데, 한우는 한국 후드에 맞춰 계량이 이루어져서 한국인이 좋아하는 맛과 품질로 발전해 왔어요.
그 외 국내산 소들은 다른 체질과 목적을 가지고 있죠.
따라서 국내산 소 고기를 맛있게 즐기기 위해서는 어떤 품종인지, 어느 정도 자랐는지 등을 알고 선택하는 것이 좋아요.
"횡성한우"와 "성도 행성" 등 답변해 주는 사람들의 오해로 인해, 사람들은 한우의 도축장을 중요하게 생각하지 않고 지역에만 집중하며 오해하곤 해요.
한우의 도축장이 어디인지 확인해 보려면 원래 억제라는 이력 번호를 검색하면 순지가 나오는데, 복잡한 숫자로 인해 검색을 하기 어렵다는 문제가 있어요.
정부가 도축장을 잘 표기하고 본적을 보기 쉽게 제공해주면 좋겠다는 의견도 있대요.
한우를 판단하는데 도축장이 중요하며, 어느 도축장에서 도축되었는지가 더욱 중요하다요.
한우 브랜드는 200개가 넘게 있으며, 지역에서 유명한 브랜드로 '횡성 한우', '무슨 한우', '평창 한우' 등이 있어요.
하지만 무슨 지역에서 키운 소라고 해서 맛있음을 보장할 수는 없으며, 횡성 한우도 모두 맛있지는 않아요.
한우를 선택할 때, 횡성 한우라는 브랜드에 대한 기대감으로 선택하지만, 고품질을 보장할 순 없어요.
소고기는 산지가 아닌, 가공 방식이 맛에 더 중요하며, 유전자도 중요해요.
농가는 크게 번식 농가와 비육 농가로 나눠지고, 송아지를 낳는 농가도 있어요.
어느 지역이 더 나은 유전자를 가지지 않고, 국내 어느 지역에서든 풀을 대거 수입해서 사용하며 특정 지역의 유전자 강조하지 않아요.
수순을 키우는 방식도 정액 뽑기에 따라 시스템을 운영하고 최고의 유전자는 농가의 선택에 달려 있어요.
결국 특정 지역이 유전자를 독점할 수 없고, 소농장의 생산방식과 소의 양성은 외부 인수의 제한을 받지 않아요.
횡성에서 잘한 한우라고** 기대할 수 없는 것**으로 밝혀냈어요.
한우 브랜드 조합에 그 브랜드에 해당하는 소가 반드시 횡성에서 잘랐다, 태어났다는 보장이 없다는 것이죠.
한우의 유통비는 53%로, 농가는 47%이며, 유통과정에서 단계를 많이 거치게 된다는 것을 알려졌어요.
한우 뿐만 아니라 다른 육류에서도 유통비가 40~50%대인 것으로 밝혀지며, 최종 소비자는 농가에서 실제로 내보낼 때의 절반 가격보다 한 두 배가 되는 것으로 알려졌다요.
한우 유통 구조는 농가, 도축장, 발굴한 업체, 마트, 식당 등으로 이뤄져 있어요.
한우 유통 비용이 많이 드는 이유는 중간에 식유 포장 처리 업체가 있어서라는 오해가 많았어요.
실제로, 매출 1,000억 이상인 기업들의 매출 영업 이익률은 2% 정도였고, 비용이 많이 든다고 생각하는 게 기준이었죠.
그래서, 한우 유통비 50%인 다른 나라와 비교해서도 가격이 높은 건 유통 구조 때문이 아니라 인식 차이 때문이에요.
농가는 한우 큰 소를 내지만, 고객들은 조금씩 리고 리고 사기 때문에 유통 구조가 복잡하답니다.
농가에서 판매되는 소를 도축 후에도 단위별로 팔리며, 가공과정에서 가격이 올라가요.
한우는 기계화가 어렵고, 수율이 중요해 사람의 수작업이 필요하지만, 돼지는 생산성이 중요하여 빠른 가공이 필요합니다.
한우는 빼어난 부위만을 선택가공하여 판매되지만, 돼지는 덩어리 육으로 판매되는 경우가 많아요.
가공과정에서 내가 맞는 그램의 가격이 다른데, 이는 수작업으로 인해 작업비용이 많이 들어가기 때문이죠.
한우의 수고, 비용, 소비량에 비해 생산에 드는 비용이 크므로 가격 차이가 발생합니다.
한우의 경우 가공 단계에서 정성을 덜 써도 되고, 건강한 소를 키워도 소가 싼 가격에 팔리는 등의 이유로 생산비가 낮아져요.
이에 따라 수율이 좋아진다면 이익률도 높아지게 됩니다.
하지만 소 한 마리를 키우는 비용이 높다는 한계도 존재하며, 생산과정에서도 많은 검수과정과 기술력이 필요해요.
한우 생산비가 일정 주기로 오르고 내리기 때문에, 백화점에서 명절 한우를 팔 때 실제 가격과 비교하여 가격을 내리지 않기도 합니다.
결국 한우의 생산비가 높은 이유는 생산과정에서 필요한 검수과정과 기술력이 많이 필요하기 때문이에요.
한우 유통에서 50%는 진짜 유통이 아닌 인지, 한우 시세가 현재 떨어지고 있다는 사실이 있어요.
한우 소비자들은 보통 1등급 이상의 고등급 한우를 선호하며, 이로 인해 농가들은 고등급 한우 생산에 노력하고 있어요.
1등급과 2등급 사이의 가격 차이가 크며, 등급 높을수록 가격 차이가 더 큰 것으로 나타났어요.
고등급 한우 소비자들은 등급을 먹을 의지가 있으므로, 가격이 상대적으로 낮아져도 등급이 떨어지는 수요는 적다는 것이죠.
2021년에는 한우 가격이 높았지만, 현재는 가격이 떨어져도 1등급 이상 한우는 유지될 것으로 예상된다.
비싼 가격대의 고기를 선택할 때에도, 1등급 이상의 고기를 먹는 것이 중요해요.
그러나 등급이 아닌 정육 부위인 국거리나 불고기 부위는 등급에 큰 차이가 없어요.
고기의 가격이 비싸다고 해서 투불을 좋아하는 사람들도 있고, 마블링이 많은 부위인데 부거리를 싫어하는 사람들도 있어요.
가격이 비싸면 투플러스 가격대로 몰리고, 가격이 싸지면 1등급을 먹어야 해요.
하지만 소유자 입장에서는 손님이 가격 인상을 감수하고 잘 팔리는 부위의 가격은 상승하게 됩니다.
대학생 수가 줄어들면 대학 가기가 쉬워져야 할 것 같지만 경쟁률로 인해 그렇지 않은 상황이에요.
육가공 회사들은 한 마리로 사는 게 아니라 여러 부위로 이익을 남기려 함으로 한우 가격은 시세와 경매 시스템이 결정되며, 특별히 싸게 구입할 수 있는 방법은 없어요.
한우의 농가에도 경매 시스템이 적용되어 가격이 결정되는데, 농민 입장에서는 한 마리 한 마리가 굉장히 값진다고 생각합니다.
따라서 직접 방문하여 계약하더라도 특별히 싸게 받을 수 있는 이유는 없어요.
한우 등심은 윗 등심, 꽃등심, 아래등심 등 다양한 부위로 구성되어 있어요.
등심 중에서도 꽃등심은 가장 비싸며, 다른 부위는 가격이 비슷해요.
한우 등심은 부위와 근육에 따라 가격과 맛이 달라질 수 있어요.
사람의 등근육과 비교해도 한우 등심은 다양한 근육들로 이루어져 있어요.
근육들의 다양성으로 인해 한우 등심은 45km에 이르는 등이 있는데, 이는 다양한 근육들의 결합을 필요로 해요.
등급과 마블링 차이는 마블링 제외 이유도 있어요.
부위에 따라 맛과 가격 차이가 큰데요, 관심품목을 사기 전에 준비 과정과 가공 방식 등을 검색하고 선별하는 것이 좋아요.
한우 맛이 떨어져도 손질과 부위가 중요하고, 중가 부위라도 맛이 있을 수 있기 때문이에요.
진짜 좋은 한우는 고급 상점이 아니라 부위와 손질에 신경 쓴 농가에서 판매하기도 해요.
한우 등급 판정은 마블링을 기준으로 해요.
색, 조직감, 성숙도 등 다른 요소들도 고려돼요.
마블링이 많을수록 연도가 좋고, 지방이 부드러워져요.
사람들은 이 요소들을 좋아하고 맛있게 느끼기 위해 고급 등급과 마블링이 있는 소를 선택해요.
하지만 등급을 너무 과하게 선호하면 가격을 끌어올리고 투보 소비를 유도하는 마케팅 효과도 있어요.
한우를 선택하는 이유는 맛에 맞추기 때문이에요.
그래서 한우 소는 맛있게 만들기 위해 다른 요소들도 잘 키워지죠.
한우를 팔 때는 더욱 비싸게 팔기 위해 새우살만 갈라 판매하는 것이 아니라 다른 부위도 포함되게 구입해야 해요.
한우가 비싸다는 것에 대한 오해가 있는데, 실제로는 농장에서 부위별로 분리가 되어 모든 부위가 한우로 판매되지 않기 때문이에요.
인도에서는 한우와 같은 유형의 소를 많이 기르기 때문에 한우가 인기가 많다고, 그 이유가 바로 그런 원인 때문이에요.
출처 : https://lilys.ai/digest/161363?sId=YqZmoIdR7IY&source=video&result=blogPost&isBlogRequested=true