파이브가이즈 vs 쉐이크쉑? 고든 램지 버거가 1황인 이유 (w. 공격수 셰프) | B주류경제학 - 요약본
고단한 맛을 추구하는 것으로 유명한 고든 램지 버거는 그 맛에 비해 비싸요.
또한 패티는 버거 맛의 주요한 구성요소에요.
한편, 이번 주제는 햄버거.
비주류경제학에서 유튜브 채널 '5가이즈 대란'에서 소개된 박민혁 셰프를 게스트로 모셨어요.
출장 중 맛보기로 5가이즈 버거를 먹으러 갔어요.
서브웨이보다도 다양한 토핑과 재료 선택 기회를 제공하기 때문에, 나쁘지 않은 맛으로 먹었다고 해요.
다만 토핑이 많아버린 결과, 버거가 커진 것과 재료가 너무 빽빽해서 먹기 어려웠다고 해요.
그와는 대조적으로, 이전에는 맥도날드 배터리 베이컨, 지금은 롯데리아 한우불고기 버거를 좋아한다고 해요.
그는 부페처럼 여러 재료를 고를 수 있는 5가이즈보다는, 내가 원하는 재료와 맛을 정해 먹기 좋아하는 스타일이라고 해요.
추가로, 요리에서는 수박팥죽과 같이, 간결하면서도 내 맛대로 커스터마이징이 가능한 것을 좋아해요.
버거의 근본은 패티의 맛과 촉감 그리고 빵의 맛이 중요해요.
버거 브랜드에서 패티의 맛을 얼마나 맛있게 만드느냐가 관건이에요.
또 이 브랜드들은 각자 자신만의 역사를 가지고 있는데, 이를 깨기는 쉽지 않아요.
빵이 버거에서 가장 중요한 맛을 결정하는데, 이는 맛뿐만 아니라 전체적인 인상에 영향을 줘요.
같은 햄버거 가게라도 햄버거 종류마다 쓰는 빵에 따라 다르죠.
한우 불고기 대리보거를 좋아하고, 고급한 방법으로 만든 것이 촉촉해서 자꾸 생각나는거에요.
이 브랜드에서는 빵의 목넘김이 좋아 씩씩함이 있어 참 기대되요.
파이브가이즈 감자튀김은 땅콩 기름 대신 은은한 참기름의 고소함으로 만들어져요.
하지만 튀긴 지 오래되면 눅눅해지고 차가워지므로 살짝 걱정되요.
소금을 빼놓고 먹는 게 좋아요.
식감과 질감, 화학조미료 사용을 지양하는 것이 중요하죠.
재홍님과 함께 식사할 때 이 브랜드에서 먹을 것 같아요.
강남대로에 위치한 5가이즈, 슈퍼두퍼, 쉑쉑 등의 햄버거 브랜드가 열띤 경쟁을 벌이고 있어요.
강남은 유동인구가 많아서 브랜드에게 상징적인 가치를 부여할 수 있는 유리한 장소로 인식되며, 광고 효과 또한 뛰어나죠.
강남대로는 대로와 차량이 많아서 사람들이 많이 지나가며, 이곳에 입점하는 것은 굉장히 중요해요.
또한 강남대로는 프랜차이즈 햄버거점들의 필수적인 목적지로 인식되어 있어요.
최근에는 햄버거가 우리나라 미식 시장에서 힙한 아이템으로 인식되며, 소비자들은 다양한 햄버거를 경험하고 표현하고자 해요.
미국 햄버거 시장에서 경쟁과 물가 상승으로 업체들이 어려움을 겪고 있어요.
새로운 브랜드는 가격 경쟁을 운영하지 않고 감성이나 기술을 활용해 가격민감도를 제거하는 추세에 있어요.
햄버거를 가성비로 먹는 것이 아니라 맛으로 즐기는 소비자들의 시선을 옮기는 브랜드 전략이 효과적이에요.
또한, 햄버거 시장은 아이스크림 시장과의 유사성을 들어 점차 고급화되고 있습니다.
처음 시장을 잡은 베스킨라빈스는 가격 포지셔닝과 운영 능력을 통해 경쟁우위를 유지하며, 일찍 진입한 체인점 SPC는 햄버거 시장에서 선두에 위치하고 있어요.
맥도날드는 특유의 포지션 때문에 여러 메뉴를 할 수 있지만, 프리미엄 버거를 지양하고 있어요.
그러나 100% 소고기와 같이 원재료의 비중이 높아진 것으로, 고가의 원가가 형성되고 있어요.
빵, 고기, 채소, 치즈 등 비싼 원재료를 사용하고 있어, 높은 가격을 타당하게 설정하고 있어요.
이를 위해 대량 조달을 하고 있는 것으로 나타나는데, 맥도날드나 롯데리아는 극한의 원가절감을 이루고 있으나 원재료 값이 높아진 가격에 비해, 타당한 구성을 보이기 때문에 이러한 가격이 형성되고 있어요.
고든 램지에서 볼 수 있는 14만원짜리 트러플 버거는, 외식 산업에서는 10만원 이상의 값어치가 있다고 해요.
브랜드의 아이덴티티 형성을 위해 프리미엄 버거로 떠오르지만, 판매 효율이 더 좋을 수 있는 프리미엄 스테이크 메뉴로 판매하는 것이 유리한 상황일 수 있다는 의견도 있어요.
하지만 트러플의 어려운 맛으로 이해하기 어려워 '내가 알고 있는 트러플의 맛이 아니야'라는 리액션을 보인다고 하네요.
한국에서는 고든 램지에서 판매하고 있지만, 그 판매액 14만원으로는 경제적으로 큰 의미는 없다고 해요.
고든 램지가 매출 99억, 영업적자 9억 3천을 기록한 '버거 없을 때'와 달리, '버거 있을 때' 매출액은 95~98억에서 성장이 없는 것으로 추정됩니다.
한편, 곤드레인지는 한 달에 10억의 높은 매출을 달성하여 고든 램지와는 뚜렷한 차이를 보인다고 합니다.
한국 내 햄버거 시장 구도에서는 매출액 1위인 맥도날드가 9,946억으로 적자이며, 가장 좋은 영업이익률을 가지고 있다고 합니다.
한국의 햄버거 체인점 중에는 매출액이 소액이거나 손해를 보는 경우가 많아요.
롯데리아의 경우 본사에서 로열티를 청구하는 비용이 큰 비중을 차지하고 있는데, 롯데리아가 손익이 애매하고 GRS와의 구분이 어려워 상황이 애매해요.
버거킹은 매출액은 크지만 영업이익이 낮아 세계 브랜드 중에서도 상태가 애매해요.
그 외에도 맘스터치를 비롯한 다른 햄버거 체인점들도 대부분 매각 매물로 나와 있지만, 가격 협상이 어려운 상황이에요.
식품 산업은 중요성이 큰 산업 중 하나에요.
로봇 기술 변화로 햄버거 패스트푸드 산업도 그 영향을 받을 것으로 보여져요.
로봇적용으로 햄버거를 더 맛있게 만들기도 하지만 충분한 가치를 만들어낼 수 있을지는 미지수에요.
여러 회사들이 패스트푸드 로봇에 적극적으로 투자하고 있지만, 해당 기술을 도입한 매장이 모두 고가의 프리미엄 매장은 아니기 때문에 유의가 필요해요.
맥도날드나 맘스터치 등에서 경영진이 바뀌면서 맛과 퀄리티가 변화되는 현상이 생길 수 있어요.
경영진의 의사결정에 따라 결과가 달라지는데, 매각을 원하는 사람들은 단기 이익에 집중하여 원가를 낮추고 고객은 변화하지 않는다고 생각해요.
빵을 예로 들어, 가격 올리고 맛이 변했다는 소식을 자꾸 들을 정도로 사모펀드 인수 이후 맘스터치에서도 비슷한 상황이 발생했어요.
이는 사모펀드가 빨리 매각하고자 하기 때문에 가격을 높이는 경영적인 의도와 맛의 연결점이 있답니다.
재무적인 관점에서 빵을 잘 살펴보면 이런 역할이 보여집니다.
콜라, 맥주, 하이볼, 샴페인 순으로 어울리며, 버스피스 버거와 피자는 스파클링이 가장 잘 어울려요.
먹는 방법도 중요한데, 뼈 먹고 스파클링으로 향을 싹 씻어주면, 입에 맛을 계속 느낄 수 있어요.
경제약이 비주류 경제에 미치는 영향 같은 내용도 이야기했구요.
이번 시간엔 햄버거 산업에 대한 이야기를 나눴고, 다음 주제는 또 다른 것으로 돌아올 예정이에요.
공격수 셰프님과 이야기한 콜라, 맥주, 하이볼, 샴페인 순으로 어울리는 먹는 방법이었어요.